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Porcellanic en la revista Omnivore

OMNIVORE proclama como Viticultor del 2020, al elaborador del Porcellànic

El mago de las viñas del Porcellànic

Otro loco furioso, (diría el envidioso). Encontramos a nuestro enólogo del año, ocupado en su Penedés natal, donde la naturaleza y los enólogos biodinámicos se hacen un nombre en un ambiente relajante. «Soy un permaviculturista», en nuestras viñas reinan los animales, ellos son los que gobiernan nuestra vides.

Lo menos que podemos admitir es que estábamos aprendiendo algo nuevo. «Ya verán, es un viticultor gracioso», nos lo había advertido Adrien Sage, el gerente de un alegre equipo de distribuidores de vinos profesionales, traídos para hablar sobre los vinos naturales catalanes, mientras… «Me preguntaba si lo entenderíamos todo acerca de la gestión de la viña anunciada».

«TU VERÁS» Le debemos nuestra presencia aquí a este inquieto cazador de vinos, que durante una lánguida tarde en París nos hizo probar (además de los magníficos vinos de otro mago del que probablemente hablaremos nuevamente algún un día, Joan Rubio), vinos con una expresión excepcional denominados Porcellànic, desarrollados según principios biodinámicos llevados al extremo o en su expresión más pura.

Descubrir el xarello, una variedad de uva local, que se usa tanto para hacer blancos tranquilos, vinos espumosos como el cava mezclado con otras variedades de uva, comenzar con un Porcellànic fue un verdadero shock, (cuando se anunció el precio, ¡alrededor de 80 euros!). Todo lo que se necesitaba era esta vieja viña de oro del Xarello sur Lie 2016, elevada a unos 300 metros sobre el nivel del mar, en boca es fiel a la promesa de su aroma de especias y fruta madura y el talento de un narrador de historias. Por Adrien Sage, sin duda, para que nos gustaría ir a ver al hombre detrás de estos magníficos recipientes de cerámica encerada (bloquea la luz y mantiene el contenido fresco), con la elegante etiqueta grabada en madera Atada alrededor del cuello. “Cosecha manual al final del todo, en octubre más bien, las uvas se prensan en promedio al 50% en prensado lento, preferiblemente de noche. Los vinos se almacenan verticalmente en tanques de cerámica sumergidos hasta el momento de su venta … «

UN «VITICULTOR DIVERTIDO», es Bruno Cremer el que nos da la bienvenida. Un aspecto azul desvaído pero metálico que cuelga, directo. Piercing Sharp Quien va bien con su sonrisa, bien definida, y su silbido en un extraño timbre. El viticultor avanza, cojeando, su gran cuerpo parece moverse como balanceándose. Fue culpa de algunos problemas de salud y diecisiete viajes al quirófano para reparar varias partes de su anatomía, de la cabeza a los pies, literalmente, maltratados al volante de motocicletas en competicions de resistencia. Es porque el hombre, de 55 años, ha recorrido los circuitos del campeonato español de TT. Al aferrarnos a lo que podemos en la parte posterior de su furgoneta, cuyo asiento del conductor está cubierto con una camiseta del Moto club Valiformosa, en su nombre, más tarde mientras nos muestra sus viñas deambulando entre sus parcelas de macabeo y xarello, entendemos el porqué de estos percances. ¿Un poco de debilidad por Carlos Sainz quizás? «¿Mi piloto favorito? Es Tommi Mäkinen. «Toma el injerto, nos gusta este» viticultor gracioso «, que se ve tan complejo como sus vinos.

Todos tienen la Denominación de Origen (AOC local) Penedès, la más grande de Cataluña en términos de área y producción. Cubre seis regiones que forman un territorio continuo de viñedos con paisajes variados (costa, llanura y montaña), la vid se extiende desde el mar hasta las zonas más altas del interior de la denominación, a 200 metros de altitud, con pendientes onduladas y curvas. Las tierras profundas combinan arcilla y arena donde florecen variedades de uva autóctonas de gran carácter, principalmente macabeu, xarello, tempranillo y parellada aquí, garnacha allá y docenas de otros lugareños (ah, este sumoll), completa la propuesta ampelográfica.

El viaje también revela que Ton no hace nada como sus vecinos (hace sobre todo lo que siente). Comenta, la vida sale mal cuando es demasiado disciplinada, triste y monótona, que es lo que hace la mayoría.

Para la elaboración del Porcellànic está vendimiando el último, no es por ser original, porque él espera a la luna, decreciente en el día «fruta», y que la marea también esté baja, preferiblemente por la mañana … El haber estado cerca de la muerte, y no hablamos motocicletas, ha dado un nuevo enfoque a su vida. Fue en 2005. Después de sufrir una intoxicación al aplicar un pesticida en sus viñas, siete hectáreas que heredó cuando su padre murió en 2000.

Él, dirigía su fábrica de cajas de madera, entre competiciones de motos, hasta que un golpe del destino, le obligó a hacerse cargo de las viñas de su padre, incluidas las malas prácticas.

A este respecto, cambió radicalmente su método, aunque sigue gestionando su fábrica. Es a partir de aquí que decide premiar la calidad de sus vinos a quienes pueden permitírselo (producción anual de 3.000 unidades en botella de vidrio, y 5.000 de Porcellànic en botella de cerámica), como el Clown Bar, el restaurante AT, Datsha o usted, en la Cave des Papilles en París, por ejemplo.

No hay cartón ni cinta para transportar sus botellas de cerámica, y las tapas selladas son cera. En los rincones y grietas del edificio, ha colocado aquí alfombras de ortigas; allí, un fermentador donde hierve a fuego lento la leche de cabra, que reemplaza al cobre en la composición de sus preparaciones. Un bonito paseo lleva nuestros pasos hacia los vehículos que nos conducirán a las viñas para ver el efecto de todo esto en la tierra donde crecen sus viejos xarello y macabeu.

«SOY UN PERMAVITICULADOR» Nunca labro las viñas, mantenemos la cubierta vegetal aplastando las malas hierbas y creando una capa protectora para el suelo que está llena de vida.

No utiliza cobre ni azufre, solo decocciones y tisanas que él mismo hace a base de plantas y productos naturales (leche de oveja orgánica, agua de mar «decantada» para recuperar los oligoelementos).

El viticultor no cree en el terruño, sino en la fuerza autónoma de la naturaleza y en el equilibrio de los elementos, de los cuales se hace guardián. Optimiza los recursos como un hechicero.

Ya no desea usar ningún elemento de origen animal en sus viñas, porque considera que las plantas silvestres se alimentan solo de plantas … Cuida su vid y la alimenta con sílice, corteza roble, macerados de romero, tomillo, cola de caballo, ortigas, menta, aloe vera, laurel, cactus y más de 150 especies de hierbas recogidas del entorno de sus viñas, promoviendo la multiplicación y propagación de microorganismos.

Es un sentimiento extraño, pero uno tiene la impresión de que obtine más placer cultivando la vid, que para hacer vino de ella … ¿Te sientes más agricultor que enólogo? «Soy un permaviticultor. Esta obsesión por hacerlo todo de la forma más perfecta, incluso más que un Steiner, ¿compensa? – Siento la tierra como nadie y sé lo que producirá, así que lo que necesitaré para la elaboración del Vino, pero confío en mi enólogo para eso, Amós es una maravillosa extensión de Ton en la bodega. Ton perdió el sentido del olfato, una vez más debido a un problema de salud que le ha dejado secuelas.

Los dos hombres son biodinámicos convencidos, y si Amos se ríe modestamente cuando se le pregunta con franqueza qué él, el ex farmacéutico pragmático, tiene amistad, creencias y gustos compartidos, y especialmente su reconocimiento de ser considerado de confianza para mejorar la calidad de las uvas Ton, completa así su trabajo.

ORO EN CERÁMICA ¡Porque «el delirio no se detiene allí! «Como ignoró Guillaume Meurice en su columna sobre biodinámica, que podría haber sido divertido si no hubiera sido desalentador.

De vuelta de los viñedos, Ton nos lleva a sus «instalaciones» improvisadas entre su cobertizo de posibilidades y termina donde hay una especie de construcción Kapla de cajas de Porcellànic listas para partir a Brasil en particular – y su casa, donde creció y ahora vive con su esposa ucraniana y sus hijas.

Frente a la puerta de un garaje contiguo a la casa, una instalación, barriles con códigos de colores. Ah no, espejos con una película de color reflectante, lo siento. Comenta que se supone que todos dormimos un poco en las lecciones de ciencias, como la información de color en el agua que aplica posteriormente a las viñas.

Le pasamos las tijeras de podar con imanes cuya polarización evita el contagio de enfermedades durante la poda y el colgante encriptado para aumentar sus preparativos, si alguien se ríe, sería una pena.

En cuanto a la explicación muy técnica del uso de la cromoterapia para el agua de sus preparaciones, nos deja a todos, en el mejor de los casos, atónitos; en el peor de los casos, escéptico. Pero, para decirlo de manera muy simple, conservamos que el recipiente cubierto con un espejo reflectante naranja reequilibró el estrés hídrico; el rojo pulsó la planta para desarrollarse; y el azul ayudó a mantener una uva madura por un período máximo de tiempo. Y materializa el tratamiento aplicando el agua en sus viñas. Todos estos experimentos se verán reflejados en una cata.

BOSQUE «COPAS», Riedel todas alineadas (48 pruebas fueron necesarias antes de encontrar el vaso correcto, ideal incluso, para probar OrangeBi, el viticultor es muy trabajador), se necesitan siete para cada uno. Somos nuevos Xarello 2017 (su nivel de entrada, en una botella de Borgoña, historia que entendemos el matiz con el Porcellànic), La Serra 2016 (en cerámica negra, en otro marco aromático), Xarello sur lie, la Llaona 2016 (salinidad y frescura increíble), OrangeBi 2016 (dos semanas de maceración, 100% xarello, excelente), Macabeu Prats Vella 2016 (botrytized, passerillé), Espurnejant brut natural 2011 (burbujas locas de una mezcla de xarello / macabeu de 30 y 25 años, golpe de estado al corazón en la categoría hasta la fecha) y la cosecha 2016 de su maravilloso vino de postre Dolç Natural, una caricia afrutada mantenida hasta el final de la naranja amarga en madera bien dominada, llenando los vasos formando tonos de oro antes de cada catador, bronce, centelleante, imagen casi mágica, en el tono de la cálida luz distribuida por un candelabro en suspensión de otra época. Sobre el bosque de «copas», una sonrisa. Ni satisfecho ni pretencioso, el del enólogo (sí, insistimos) está encantado de su vino. Hay degustaciones donde escupir es pecado.

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